GIORNATA DI STUDIO SUGLI STEROLI TOTALI NELL’OLIO DI OLIVA

Chemiservice è lieta di segnalare una interessante iniziativa della Società Italiana Studio Sostanze Grasse che per il 24 gennaio ha organizzato a Roma una giornata di studio dedicata al tema delle anomalie dei valori di Steroli Totali registrate nelle ultime campagne di raccolta su oli extravergini di oliva, soprattutto monovarietali e per altro di qualità elevata.

Quello che in prima battuta sembrava un problema territorialmente circoscritto ad alcune regioni a cui sono tipicamente legate determinate cultivar rivelatesi critiche, oggi è evidente che riguarda un territorio più apio e cultivar diverse. Ed è un tema che a ben vedere non riguarda solo l’Italia, ma anche altri Paesi produttori come, ad esempio, la Grecia e le sue varietà.

Ma cosa sono gli Steroli? E quali sono le conseguenze legate alla non conformità di questo parametro analitico?

Sotto il profilo chimico, gli Steroli sono quei “composti minori” presenti negli oli da olive che contribuiscono in modo significativo al loro valore nutrizionale/salutistico e che, oltre a ciò, assolvono ad una funzione di indicatori di “purezza” e autenticità del prodotto perché molto rivelano circa la zona geografica di provenienza delle olive e la eventuale presenza di oli diversi;

Sotto il profilo normativo, dunque, la composizione in steroli è parametro di classificazione merceologica degli oli di oliva rubricato storicamente (all. 1 del Reg. CEE 2568/91 e s.m.) ma anche attualmente (all.1 del reg. UE 2022/2104) tra i “requisiti di purezza”. Secondo la Legge il valore minimo degli steroli totali di un olio extravergine di oliva, per essere classificato come tale, deve essere uguale superiore ai 1000 mg/kg.

Gli oli da olive che non soddisfano questo requisito, fosse anche l’unico parametro di non conformità registrato a fronte di ulteriori valori chimici e organolettici sintomatici di straordinaria qualità e purezza, non possono essere considerati oli extravergini di oliva e non esiste al momento una categoria merceologica che possa rappresentarli. Anche lessicalmente, non esiste una denominazione per menzionarli: andrebbero chiamati “oli vegetali ottenuti dalla frangitura delle olive” tanto per adottare una denominazione “descrittiva” nella quale, in via residuale, ci si rifugia in assenza di una legale e di una consuetudinaria.

Un olio con gli steroli totali inferiori al limite legale, oggi, secondo la normativa vigente, non può essere chiamato olio extravergine di oliva e non può essere chiamato in nessun modo poiché non possiede una identità merceologica normata e non può acquisirla nemmeno con miscelazioni e blend “curativi” considerati illegali alla luce di quello che la Legge intende per “olio extravergine di oliva” (Reg. UE 2022/2104 e UE 2022/2105).

Le conseguenze pratiche della scoperta di steroli totali dal valore inferiore al limite legale è che se ciò avviene nel contesto di controlli ufficiali, oltre all’impossibilità di ottenere conferma della categoria merceologica dichiarata, è possibile vedersi destinatari di una denuncia penale. Infatti, storicamente la non conformità di questo parametro era considerata sintomatica della presenza di oli “diversi” nell’olio extravergine e per questo motivo, essa è (ancora) gestita con la dovuta severità.

Oggi l’esperienza ci ha ampiamente dimostrato che le anomalie di alcune componenti della frazione sterolica (non solo gli steroli totali), più che sintomatiche di frodi, sono peculiarità legate alla provenienza geografica delle olive e che il timore della presenza di “oli diversi” si può fugare in maniera più puntuale e precisa mediante indagini analitiche specifiche (e più moderne), come l’analisi degli Stigmastadieni. E’ giunto dunque il tempo di guardare alle anomalie dei valori di steroli totali attingendo a questa esperienza e di sollecitare il legislatore a mettersi al passo con i tempi.

In effetti lo storico valore minimo per la conformità degli steroli totali negli oli extravergini di oliva ha evidentemente perso di attualità ed è naturale che ciò sia avvenuto, soprattutto se si pensa che sono passati 30 anni da quando è stato introdotto e che in questi 30 anni son cambiate molte cose che ne hanno determinato la vetustà e la attuale inapplicabilità.

E’ vero che le cause precise e univoche di questa anomalia non sono state ancora individuate con certezza, ma è davvero fuori di dubbio che esse vadano ricercate nei cambiamenti climatici, nelle scelte agronomiche, nella tipicità di alcuni territori (terra e clima), nella disponibilità di acqua, nelle scelte relative ai tempi di raccolta e in molti altri elementi che resteranno almeno per un po’ nascosti e misteriosi perché fanno parte della natura la quale richiede tempo e pazienza per essere studiata e compresa e che a un certo punto, impone cambiamenti e adattamenti sicuramente meno violenti di quelli che l’uomo spesso impone a lei.

Intanto per chi si trova a gestire nella propria realtà produttiva e commerciale le conseguenze dei valori anomali degli steroli totali, questa giornata di studio può essere un’ottima opportunità per accrescere la consapevolezza della criticità, comprenderne il contesto, le cause, le conseguenze, le prospettive di cambiamento. È previsto il coinvolgimento di rappresentanti della autorità di controllo e del Consiglio Oleicolo Internazionale, di docenti universitari, degli operatori della filiera, delle associazioni di categoria, dei chimici e degli agronomi.

Per maggiori informazione sui servizi analitici del Laboratorio Chemiservice dedicati agli Oli da Olive

Per maggiori informazioni sulla Giornata Studio del 24 gennaio 2023 organizzata dalla della Società Italiana Studio Sostanze Grasse (link esterno)