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Il nuovo servizio analitico dei composti volatili degli oli extravergini di oliva

Analisi chimica dell’olio: presentato il nuovo servizio analitico

8 luglio 2020 |

Chemiservice lancia un nuovo sistema di analisi degli oli che sfrutta le tecniche HS-SPME-GC-MS 

La conoscenza dei profili della frazione volatile è uno strumento fondamentale per stabilire rapidamente la conformità o meno di un alimento a uno standard definito (controllo della qualità) e per comprenderne le ragioni del successo o dell'insuccesso sensoriale (aspetti di preferenza).

Cosa sono i composti volatili di un olio? 

I composti volatili sono sostanze chimiche naturali che compongono l’aroma degli oli di oliva vergini. Essi derivano dalle reazioni biochimiche che si innescano nell’oliva durante la sua molitura in frantoio e sono percepibili attraverso la bocca e il naso raggiungendo i ricettori olfattivi della cavità retronasale. I composti volatili sono influenzati dalla cultivar, dal grado di maturazione delle olive, dalle temperature di estrazione e da diversi altri fattori. Sono caratterizzati da un basso peso molecolare e appartengono a diverse classi chimiche quali aldeidi, alcoli, esteri, eteri, idrocarburi, chetoni, furani, terpeni, fenoli e altri. Essi sono responsabili della maggior parte delle sensazioni organolettiche percepite durante l’assaggio di un olio di oliva vergine. La loro composizione determina l’identità organolettica che si riscontra in ogni singolo olio e che lo rende unico e diverso dagli altri.

Analisi chimica dell’olio di oliva, cosa dice la norma? 

L’identità merceologica e il valore commerciale di un olio di oliva vergine ed extra-vergine sono determinati dalla conformità a parametri chimico-fisici stabiliti dal legislatore, ma sono anche significativamente influenzati dal loro profilo organolettico che viene valutato tramite Panel Test (All. XII Reg. CEE 2568/91 e s.m.).
La presenza/assenza di difetti organolettici determina l’appartenenza di un olio alla categoria di extravergine, di vergine o di lampante (All. I Reg. CEE 2568/91 e s.m.). Quindi risulta di fondamentale importanza accertare che l’olio, oltre a possedere i dovuti attributi del fruttato, dell’amaro e del piccante, non presenti difetti organolettici. Questi ultimi possono trovare causa in una pluralità di fattori come le condizioni di salute delle olive, il grado di maturazione delle stesse, la varietà, le diverse tecniche di estrazione, tempi e temperature di lavorazione, ecc. L’intensità dei difetti eventualmente riscontrati può essere causa del declassamento dell’olio a olio di oliva lampante nel caso in cui superi la mediana di 3,5.  La valutazione organolettica gioca pertanto un ruolo fondamentale nella classificazione merceologica degli oli.  

Chemiservice: un servizio innovativo di analisi chimica dell’olio

Il Panel Test, nonostante si basi su di un metodo ufficiale e standardizzato, è caratterizzato da criticità legate alla sua stessa natura di prova sensoriale e non strumentale nonché ai tempi necessari per la sua corretta applicazione, i quali talvolta non sono compatibili con le tempistiche proprie delle realtà produttive, scanditi dalle esigenze della produzione e del mercato. 
Per fornire un valido supporto alla valutazione organolettica, è stata messa a punto un’analisi che, attraverso l’impiego di un metodo semplice, riproducibile, affidabile e veloce, è in grado di rilevare nella frazione volatile degli oli di oliva vergini i principali composti volatili definiti markers legati ai difetti di rancido, avvinato, riscaldo, morchia e muffa.

Il metodo consente di valutare analiticamente i composti volatili della componente aromatica degli oli vergini mediante la tecnica di micro-estrazione in fase solida dallo spazio di testa (HS-SPME) a cui segue analisi in gascromatografia con rivelazione in massa. In questo modo si ottiene la determinazione quantitativa di 40 sostanze (markers), caratterizzanti la componente aromatica degli oli vergini.

Di quelle considerate, alcune molecole sono state associate agli attributi positivi tipici degli oli vergini, altre sono state associate alla presenza di uno o più difetti organolettici. Attraverso il confronto tra gli indici del campione in analisi e gli indici di riferimento, è possibile ottenere informazioni relative all’intensità del fruttato e all’eventuale presenza di difetti organolettici.  
Dopo la valutazione dei valori di soglia per i singoli marker presenti negli oli difettati (ovvero la concentrazione minima di un composto capace di generare una sensazione olfattiva), è stato calcolato matematicamente un “indice di riferimento del difetto” per ciascun attributo negativo; 
quando l’indice del difetto del campione analizzato risulta superiore all’indice di riferimento, è prevedibile che quello stesso olio, anche all’assaggio rivelerà la presenza del corrispondente difetto organolettico. Anche per la valutazione dell’attributo positivo di fruttato, è stato valutato un indice di riferimento da confrontare con gli indici calcolati per il campione di olio di oliva analizzato. 

Dettagli della validazione del metodo

  • Il metodo si caratterizza per la sua sensibilità elevata;
  • Per ciascuna molecola, si sono ottenuti limiti di quantificazione molto bassi;
  • La quantificazione viene effettuata mediante tecnica dello standard esterno;
  • Per ciascuna delle molecole individuate dal Metodo si è ottenuta una incertezza di misura estesa percentuale pari al 20%;
  • Il metodo è stato validato internamente. 

Rappresentazione dei risultati analitici del nuovo servizio analitico dei composti volatili degli oli extravergini di oliva 

Nel rapporto di prova sono riportati:

  • L’elenco delle molecole analizzate, il risultato analitico, il LOQ e l’incertezza di misura;
  • Informazioni relative al fruttato. L’indice del fruttato viene espresso come “leggero” “medio” o “intenso”, valutato strumentalmente con gli indici degli attributi calcolati sul campione analizzato;
  • Informazioni Relative ai difetti. L’eventuale presenza di attributo/i negativo/i viene riportata mediante una scala di “attenzione” espressa qualitativamente come “difetto assente” “warning” o “difetto presente;

Al Rapporto di Prova viene allegato un prospetto riassuntivo ove i risultati ottenuti sono espressi sia in forma numerica sia in forma grafica per rappresentare il confronto tra gli indici di valutazione calcolati e gli indici di riferimento. 

Chemiservice effettua analisi chimiche su oli da oliva e di sansa di oliva. Contatta il laboratorio o richiedi un preventivo.

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