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Quali sono i parametri da rispettare per un olio di oliva di qualità?

Analisi chimica dell’olio extravergine di oliva: i parametri da rispettare

15 gennaio 2020 |

Composizione chimica dell’olio extravergine di oliva

L’olio è un grasso ottenuto dalla spremitura delle olive. La sua struttura chimica si compone da due frazioni:

  • frazione saponificabile, che costituisce l’olio per il 98%;
  • frazione insaponificabile, presente al 2%.

La frazione saponificabile dell’olio è composta da una miscela di trigliceridi che differiscono l’uno dall’altro a seconda delle molecole di acido grasso che li costituiscono. La composizione in acidi grassi è una caratteristica tipica di ogni olio vegetale ed è responsabile degli aspetti di reattività chimica come per esempio la tendenza all’ossidazione. Nell’olio di oliva, il principale acido grasso è l’acido oleico, presente in una percentuale pari al 70-80%.

La frazione insaponificabile dell’olio, invece, rappresenta l’1-2% del totale e comprende circa 220 sostanze, tra cui idrocarburi, alcoli superiori, tocoferoli e polifenoli, steroli, caroteni e clorofilla. Alcune di queste sostanze danno informazioni sulla natura dell’olio, mentre altre ne determinano le caratteristiche organolettiche, i profumi e il colore.

In particolare, i tocoferoli e polifenoli presenti nell’olio extravergine di oliva giocano un ruolo fondamentale nella determinazione del suo profilo organolettico. Ogni olio è unico e peculiare per ciascuna produzione; la sua perfezione intesa come “assenza di difetti” è quello che fa la differenza tra l’olio extravergine di oliva e gli oli di oliva di qualità inferiore. I polifenoli hanno altresì proprietà antiossidanti responsabili delle proprietà salutistiche dell’olio.

Per questi motivi è possibile affermare che queste componenti svolgono un ruolo importantissimo nel monitoraggio della qualità e genuinità dell’olio.

Dove analizzare l’olio di oliva?

L’analisi chimica dell'olio di oliva e di sansa di oliva è una delle attività principali del laboratorio di analisi chimiche Chemiservice, con sede in Puglia a Monopoli, in provincia di Bari.

Il laboratorio si avvale di metodiche analitiche ufficiali standardizzate e accreditate; nell’analisi degli oli vegetali vanta la più consolidata esperienza.

In questa breve guida vi spiegheremo come capire se un olio è buono attraverso le norme in base alle quali si stabiliscono parametri e limiti da cui dipende la classificazione merceologica di un olio da olive, nonché le caratteristiche dell’olio di oliva e degli oli di sansa, i parametri di qualità e genuinità che fanno la differenza tra prodotti diversi ma accomunati dall’identità commerciale, per poi capire quali analisi richiedere per l’olio di oliva.

Classificazione merceologica degli oli

Per la classificazione di un olio di oliva è necessario prendere come riferimento legislativo il Regolamento CEE n. 2568/1991 e successive modifiche, il testo di legge che riporta l’elenco delle categorie merceologiche di oli di oliva e di sansa di oliva con l’indicazione dei parametri e dei valori chimici di riferimento per ciascuna categoria merceologica.

La norma che ha importanza anche sotto il profilo più strettamente tecnico, riporta i metodi di analisi per il monitoraggio dei parametri sia qualitativi che di purezza/genuinità.

Di seguito si riportano le categorie merceologiche degli oli di oliva e di sansa di oliva:

  • Oli di oliva vergini: si tratta di oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione, esclusi gli oli ottenuti mediante solvente o con coadiuvanti ad azione chimica o biochimica, o con processi di riesterificazione e qualsiasi miscela con oli di altra natura. Queste tipologie di olio di oliva vergine sono oggetto della classificazione e delle denominazioni seguenti:

    a) Olio extravergine di oliva la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
    b) Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
    c) Olio di oliva vergine lampante, la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g e/o avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
     
  • Olio di oliva raffinato: è un olio di oliva ottenuto dalla raffinazione dell’olio di oliva vergine con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
     
  • Olio di oliva - composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini, ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
     
  • Olio di sansa di oliva greggio, olio ottenuto dalla sansa d'oliva mediante trattamento con solventi o mediante processi fisici, oppure olio corrispondente all'olio di oliva lampante, fatte salve alcune specifiche caratteristiche, escluso l'olio ottenuto attraverso la riesterificazione e le miscele con oli di altra natura, e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.
     
  • Olio di sansa di oliva raffinato, si tratta di un olio ottenuto dalla raffinazione dell'olio di sansa di oliva greggio, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 0,3 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
     
  • Olio di sansa di oliva, ovvero un olio ottenuto dal taglio dell’olio di sansa di oliva raffinato e di olio di oliva vergine diverso dall'olio di oliva lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Parametri da rispettare per un olio extravergine di qualità

I parametri qualitativi di conformità per l’olio di oliva contemplati dalla normativa vengono individuati tramite analisi chimiche dell’olio in laboratorio e sono:

  • Acidità libera, un parametro che dipende dalla qualità della materia prima. Si tratta di un marker di freschezza del prodotto e valuta anche le condizioni di salute della materia prima, dando appunto informazioni fondamentali sulla qualità delle olive molite. Il parametro di acidità dell’olio può essere compromesso da attacchi di mosca, cattiva conversazione e altri difetti del frutto. Di fatto, il valore di acidità dell’olio extravergine di oliva deve essere inferiore al 0,8%;
     
  • Numero di perossidi (max 20 meq O2/kg), marker di freschezza dell’olio. I perossidi misurano il grado di ossidazione primaria dell’olio determinandone la qualità. Questi valori sono influenzati da luce, temperature elevate e presenza di ossigeno nell’olio. Un alto livello di perossidi può indicare sia una cattiva gestione della materia prima che una scorretta conservazione dell’olio; 
     
  • indici spettrofotometrici (rispettivamente max K232, K270 e DK rispettivamente 2,5, 0,22 e 0,01) forniscono informazioni sullo stato ossidativo del prodotto e quindi sul suo grado di invecchiamento;
     
  • esteri etilici degli acidi grassi (max 35 mg/kg) forniscono informazioni circa le condizioni di salute delle olive e sono marker di eventuali processi fermentativi in atto.

Le caratteristiche organolettiche di un olio extravergine di oliva

Perché un olio extravergine di oliva possa essere confermato tale è necessario che il suo profilo e le caratteristiche organolettiche corrispondano a parametri stabiliti dalla legge. L’olio extravergine di oliva deve infatti possedere gli attributi positivi di fruttato, amaro e piccante e non presentare alcun tipo di difetto sensoriale. Ecco gli attributi positivi di un olio extravergine di oliva:

  • Fruttato: Insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive, caratteristiche dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepite per via diretta e/o retronasale.
     
  • Amaro: Sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale.
     
  • Piccante: Sensazione tattile di pizzicore caratteristica degli oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, che può essere percepita in tutta la cavità orale, in particolare in gola.

Questi invece gli attributi negativi di un olio:

  • Riscaldo/Morchia: Flavor caratteristico dell'olio ottenuto a partire da olive ammassate o depositate in condizioni che hanno favorito un forte sviluppo della fermentazione anaerobica, o flavor dell'olio rimasto in contatto con fanghi di decantazione in serbatoi o vasche, che abbiano anch'essi subito processi di fermentazione anaerobica;
     
  • Muffa-umidità-terra, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbondanti funghi e lieviti per essere rimasti ammassati in ambienti umidi per molti giorni o dell'olio ottenuto da olive raccolte con terra o infangate e non lavate;
     
  • Avvinato-inacetito-acido-agro, flavor caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino o dell'aceto. Esso è dovuto essenzialmente a un processo di fermentazione aerobica delle olive o dei resti di pasta di olive in fiscoli non lavati correttamente, che porta alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo;
     
  • Rancido, flavor degli oli che hanno subito un processo ossidativo intenso;
     
  • Olive gelate (legno umido), flavor caratteristico dell'olio estratto da olive che hanno subito una gelata sull'albero;
     
  • Cotto o stracotto, flavor caratteristico dell'olio dovuto a eccessivo e/o prolungato riscaldamento, che si verifica in particolare durante la termo-gramolatura, se realizzata in condizioni termiche inadeguate;
     
  • Fieno-Legno: flavor caratteristico di alcuni oli provenienti da olive secche. Grossolano Sensazione orale/tattile densa e pastosa prodotta da alcuni oli vecchi;
     
  • Lubrificanti, flavor dell'olio che ricorda il gasolio, il grasso o l'olio minerale;
     
  • Acqua di vegetazione, flavor acquisito dall'olio a causa di un contatto prolungato con le acque di vegetazione che hanno subito un processo di fermentazione;
     
  • Salamoia, tipico dell'olio estratto da olive conservate in salamoia;
     
  • Metallico, che ricorda il metallo. È caratteristico dell'olio mantenuto a lungo in contatto con superfici metalliche durante i procedimenti di frangitura, gramolatura, pressione o stoccaggio;
     
  • Sparto, flavor caratteristico dell'olio ottenuto da olive pressate in fiscoli di sparto nuovi. Può presentare caratteristiche diverse a seconda dello sparto utilizzato per costruire i fiscoli (sparto verde o secco);
  •  
  • Verme, tipico dell'olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell'olivo (Bactrocera oleae);
     
  • Cetriolo, flavor dell'olio che ha subito un condizionamento ermetico eccessivamente prolungato, particolarmente in lattine, e che viene attribuito alla formazione di 2-6 nonadienale.
Difetti più frequenti nell’olio di oliva
D. collegati alla fase di maturazione delle oliveVerme: sensazione di putrido legata alle olive attaccate dalla mosca.Terra: sensazione legata o olive che sono state a lungo contatto con il terreno oppure con superfici infangate o sporche.Gelato: sensazione dovuta a frutti disidratati per effetto del gelo. L’olio è poco viscoso e con sapore di legno.Secco/legno: sensazione legata alla produzione da olive nate in condizioni di siccità. Olio poco viscoso e con un sapore legnoso.
D. collegati alle pratiche di raccolta/conservazione oliveAspro: Sensazione di astringenza dovuta alla immaturità delle olive.Muffa: sensazione legata a olive che sono state per molti giorni ammassate/ in ambienti umidi.Avvinato: legato a olive non fresche, rotte, esposte a fenomeni fermentativi.Riscaldo: effetto dovuto alla conservazione delle olive nei sacchi o schiacciate l’una con l’altra. La sensazione è di fermentazione.
D. collegati ai sistemi di estrazioneFiscolo: tipo avvinato/muffa perché legato alle condizioni di pulizia dei fiscoli negli oli ottenuti da olive pressate.Cotto: difetto legato a una lavorazione della pasta troppo lunga/a temperature troppo elevate.Metallo: sensazione dovuta al contatto con superfici metalliche inadatte o lavorato con apparecchi metallici nuovi.Acqua di vegetazione: legato ad una cattiva separazione dell’olio dall’acqua o alla prolungata convivenza olio acqua.
D legati alle condizioni di conservazione dell’olioRancido: dovuto al prolungato contatto con l’aria.Morchia: sensazione legata al contatto prolungato tra olio e sedimento.Putrido: sensazione dovuta al contatto prolungato con i fondami e che ha subito fermentazione.Cetriolo: sensazione legata alla eccessiva conservazione in lattine ermetiche.

I valori dei polifenoli e la conservazione dell’olio extravergine di oliva

Conservare l’olio di oliva in modo adeguato significa preservarne le qualità e la bontà. In caso contrario, si renderà necessaria un’analisi chimica dell’olio, utile a valutarne l’ossidazione causata dall’esposizione a luce e calore. Chemiservice effettua questo tipo di indagini del profilo salutistico dell’olio in laboratorio, nella sua sede di Monopoli, in Puglia.

I polifenoli sono componenti dell’olio extravergine di oliva che hanno delle riconosciute proprietà antiossidanti e dunque producono effetti positivi sia in termini di garanzia della stabilità dell’olio che salutistici. Gli oli ricchi di polifenoli infatti grazie alle loro proprietà antiossidanti sviluppano effetti benefici sul ns organismo e conferiscono agli oli profilo organolettico molto caratteristico nel senso che l’amaro e il piccante ne vengono esaltati.

I polifenoli sono presenti naturalmente in tutti gli oli ma, a seconda del tipo di cultivar, della particolare cura nella gestione delle piante, il rispetto dei tempi giusti di raccolta, della molitura e del tipo di tecnica di estrazione dell’olio utilizzato, portano alla distinzione tra oli che ne sono particolarmente ricchi e oli nei quali sono presenti ma non in maniera significativa. Questo aspetto degli oli extravergini di oliva è stato anche preso in considerazione dal legislatore che rende possibile utilizzare sulle confezioni di oli extravergini di oliva che si rivelano particolarmente ricchi di polifenoli, l’utilizzo del relativo claim salutistico:

"I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo."
Reg. UE 432/2012

"Questa indicazione può essere impiegata solo per l’olio d’oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (ad esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio d’oliva. L’indicazione va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio d’oliva."

Termine minimo di conservazione dell’olio extravergine di oliva: quanto dura un olio?

L‘olio extravergine di oliva ha una scadenza? Il termine minimo di conservazione (TMC) dell’olio viene stabilito sotto la responsabilità del produttore e del confezionatore. Non ci sono, in realtà, norme nazionali e comunitarie che diano indicazioni su come procedere, né esistono indicazioni legali sul corretto e giusto termine minimo di conservazione degli oli.

Secondo l’esperienza dei produttori e dei confezionatori la durata degli oli extravergini di oliva di buona qualità è pari a 12/18 mesi. In questo tipo di scelte, il laboratorio di analisi chimiche svolge un ruolo fondamentale perché aiuta il produttore/confezionatore a stabilire le caratteristiche chimiche/organolettiche di partenza dell’olio da immettere sul mercato e sulla base delle stesse stabilire una data di scadenza di breve o lunga durata, orientando ad una scelta razionale e consapevole.

I parametri di qualità dell’olio infatti si caratterizzano per la loro volubilità ovvero per la loro attitudine a modificarsi nel tempo (aumentando) sia come normale effetto dell’invecchiamento del prodotto, sia come conseguenza della conservazione, in particolar modo quando la stessa non avviene in maniera idonea (proteggendo cioè il prodotto dalla luce e da fonti di calore).

I parametri che devono essere tenuti sotto osservazione sono quelli dell’acidità, dei perossidi, della spettrofotometria e degli EEAG, nonché il profilo organolettico. I parametri chimico-fisici permettono di fare una predizione anche di come si evolverà il profilo organolettico, in grado di rivelare in anticipo i valori chimico fisici che andranno monitorati.

Questo tipo di indagine aiuta la determinazione della shelf life del prodotto in laboratorio e si effettua attraverso un monitoraggio costante del prodotto a tempo 0 a tempo 1-2 e successivi fino a ottenere un quadro chiaro di come il prodotto tende ad evolversi, a trasformarsi, durante la vita commerciale che il produttore/confezionatore ha immaginato di conferirgli.

Ulteriori approfondimenti di tipo analitico sono possibili e programmabili. Il protocollo è personalizzabile ed è oggetto di continui aggiornamenti.

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