Haccp: definizione, significato e normativa

Che cos’è l’HACCP?

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di analisi che attraverso una serie di procedure ben definite identifica, valuta e controlla i pericoli che sono significativi per la sicurezza alimentare. Per chiarire la definizione di HACCP è necessario basarsi su sette principi:

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre;
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio;
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità;
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti);
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate;
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Il sistema di analisi HACCP prende in considerazione determinati pericoli che possono essere riassunti essenzialmente in tre tipologie:

Pericolo chimico (es. pesticidi, metalli pesanti, IPA);
Pericolo microbiologico (es. Salmonella spp, Listeria monocytogenes, stafilococchi coagulasi positivi);
Pericolo particellare o da corpi estranei (es. frammenti di vetro o metallo, capelli, monili).
Oltre a questi pericoli, negli ultimi anni, è stata attribuita molta importanza anche agli allergeni.

A cosa serve l’HACCP?

In sostanza, il sistema di analisi HACCP ha l’obiettivo di individuare i pericoli che possano intaccare la salubrità degli alimenti: la finalità è prevenire questi pericoli attraverso il monitoraggio della lavorazione, dello stoccaggio, del trasporto, della conservazione e della vendita o somministrazione degli alimenti al consumatore, attraverso un controllo basato su dati scientifici.
Il sistema di analisi dei pericoli e punti di controllo critico HACCP serve a prevenire pericoli e a individuare i punti potenzialmente critici e pericolosi del processo di produzione e distribuzione degli alimenti, a tutela della salute pubblica.

Autocontrollo e sistema HACCP non sono sinonimi: il concetto di autocontrollo ha una valenza più ampia che si basa sulla responsabilizzazione dell’Operatore del settore alimentare (OSA) in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e corrisponde all’obbligo di tenuta sotto controllo delle proprie produzioni.

Autocontrollo e HACCP: differenze e normativa

Spesso i termini Autocontrollo e HACCP in materia di sicurezza alimentare vengono confusi. Esiste in realtà una differenza:

l’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori del settore alimentare che a qualunque livello siano coinvolti negli step nella filiera della produzione alimentare;
l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è invece un sistema di analisi e controllo che consente di applicare l’autocontrollo in maniera razionale, scientifica e organizzata. L’HACCP è obbligatorio solo per gli Operatori dei settori post-primari, ovvero tutte quelle imprese alimentari che intervengono nella catena di produzione alimentare quali ad esempio supermercati, ristoranti, pub, salumerie e macellerie, panifici, bar, pescherie, pizzerie, ecc.

La prima codifica normativa HACCP in Europa risale al 1993 con la Direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il Decreto Legislativo 26 maggio 1997 n. 155, ora abrogato). Questa normativa è stata sostituita dal Regolamento CE 178/2002 e dal Regolamento CE 852/2004.

Cosa fare per ottenere la consulenza e il manuale HACCP?

Il consulente HACCP effettua un sopralluogo presso l’azienda e raccoglie informazioni circa fornitori, materie prime, semilavorati, prodotti finiti, diagramma di flusso, approvvigionamento idrico, sistema di pulizie etc. in modo da identificare e valutare i pericoli per ogni fase del processo produttivo. Il fine è controllare i pericoli individuati mediante PRP, PRP operativi o CCP, ovvero:

Programmi di prerequisiti (PRP): prassi e condizioni di prevenzione necessarie prima e durante l’attuazione del sistema HACCP e che sono essenziali per la sicurezza alimentare;
Programmi di prerequisiti operativi (PRP operativi): punti nel processo di produzione in cui è richiesto un controllo continuo/per lotto attraverso una misura di controllo specifica per eliminare o ridurre il pericolo a un livello accettabile. Tutti i PRP possono essere controllati attraverso misure di controllo generali di base più elaborate previste dai PRP, ad es. controlli più frequenti, registrazioni, etc;
Punto critico di controllo (CCP): fase nella quale il controllo del processo può essere messo in atto ed è essenziale per prevenire, eliminare o ridurre a un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell’alimento.

La verifica dell’efficacia del sistema di autocontrollo attuato dalle aziende in genere si basa sull’utilizzo di due strumenti:

verifiche ispettive di prima parte;
analisi fisico-chimiche e microbiologiche su materie prime/semilavorati/prodotti finiti. Viene valutato anche lo stato di pulizia delle superfici mediante l’utilizzo di tamponi.

A cosa serve il corso di formazione per alimentaristi?

Gli operatori del settore alimentare sono tenuti alla frequenza di corsi specifici di formazione e di aggiornamento in materia di igiene degli alimenti, con periodicità quadriennale, secondo quanto previsto dai regolamenti delle singole regioni, nel caso della Regione Puglia l’organizzazione dei corsi di formazione e di aggiornamento del personale alimentarista fa capo al Regolamento della Regione Puglia 15 maggio 2008, n.5.

Il corso di formazione per alimentaristi ha per oggetto i seguenti temi:

igiene della persona, degli ambienti, delle attrezzature e della lavorazione;
applicazione dei principi del sistema HACCP.

Come richiedere una consulenza HACCP?

La richiesta della consulenza HACCP con Chemiservice può essere inviata via email, telefonicamente oppure richiedendo un preventivo. Il costo della consulenza HACCP viene calcolato sulla base del lavoro da effettuare. L’ufficio commerciale Chemiservice provvede a inviare un’offerta economica al cliente. In caso di accettazione, si procede alla stesura del manuale di autocontrollo. A conclusione dell’attività il Manuale di autocontrollo verrà esposto e spiegato in tutte le sue parti al cliente per illustrarne gli aspetti critici e operativi nell’attività quotidiana.